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Laisser s'exprimer les grands terroirs

Élaborer les meilleurs vins

Laisser faire la Nature, intervenir le moins possible, mais avec précision

Le Pinot Noir

Les raisins du Clos du Cellier aux Moines sont cueillis dans les vignes qui entourent le Cellier et aussitôt apportés à la table de tri. Suivant les années, entre 5 et 30 % des raisins sont éliminés au tri. Les raisins sains et murs sont ensuite égrappés et mis à macérer dans des foudres en chêne thermoregulés. Ils peuvent ainsi, pendant plusieurs jours, extraire leurs meilleurs arômes et tannins en étant conservés à faible température.
Lorsque cette macération préfermentaire est jugée optimale, la température des foudres est remontée pour permettre aux levures indigènes de démarrer la fermentation alcoolique qui durera plusieurs jours.
Lorsque la fermentation s'achève, après le minimum d'interventions, tels que pigeage et remontage, suit une nouvelle période de macération à plus basse température avant sous- tirage. L'objectif est d'obtenir la meilleure expression du fruit récolté et de son terroir...

La vinification dans des petits foudres de 40 hectolitres respecte  le travail parcellaire dans la vigne, ce qui  permet de suivre précisément la qualité du vin de chaque hectare en production dans le Clos. C'est cela qui a permis une replantation très localisée d'une partie du Clos avec des sélections de pinots fins et très fins sur des porte-greffes appropriés aux sols et sous-sols riches en calcaire actif.

Les vins sont ensuite élevés pendant un an dans la cave fraîche du Cellier. Le domaine travaille avec plusieurs tonneliers sur le choix de fûts d'origines et de chauffes spécifiques  permettant un élevage précis, respectueux de la nature des vins et de leur structure tannique délicate. Environ 30% de fûts neufs sont utilisés chaque année. Les fermentations malo-lactiques se font naturellement au printemps lorsque la cave se réchauffe.

Après élevage, chaque fût est évalué. Si des futs ne semblent pas au niveau qualitatif attendu pour être assemblés dans le Premier Cru du Cellier aux Moines, ils sont déclassés en Givry.

Intervenir le moins possible sur le vin, le protéger au mieux des éléments extérieurs, avoir une obsession de propreté en cave, de l'arrivée du raisin à la mise en bouteille, permettent d'élaborer un grand vin de terroir.

Le Chardonnay

Les raisins blancs proviennent de parcelles situées à Mercurey, et des Premiers Crus de Santenay, Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet. Un premier tri des raisins est fait à la vigne. Chaque parcelle est vendangée tôt le matin. Les raisins rafraichis par la nuit sont coupés et immédiatement acheminés en petites caisses percées et protégées de la chaleur, pour être pressurés encore frais au Cellier.
Un second tri peut être fait à l'arrivée au Cellier, avant pressurage immédiat dans un pressoir pneumatique qui extrait doucement les jus sans aucun tannin indésirable.

Après un débourbage à froid, les jus sont ensuite mis en fût où ils vont pouvoir naturellement commencer leur fermentation alcoolique.
Le choix des fûts,  des tonneliers, et de la proportion de fûts neufs, est fait très précisément pour chaque appellation, de façon à sublimer l'expression de chaque terroir et respecter la personnalité de chaque vin.

L'élevage dure 10 à 12 mois, avec le minimum d'interventions, quelques bâtonnages, avant collage au blanc d'oeuf et/ou légère filtration, puis mise en bouteille au domaine.

Creation Vinium
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération