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Tout commence dans la vigne

Produire chaque année les meilleurs raisins,
une remise en question permanente

Seuls de très bons raisins peuvent produire de grands vins

Dès la reprise des vignes du Cellier en 2006, le domaine abandonna l'utilisation des herbicides et pesticides, pour reprendre un travail régulier du sol avec griffage, et  labour afin de faire plonger les racines, favoriser la vie dans le sol et laisser faire la Nature. Témoins de cette renaissance, la  faune et la flore retrouvèrent leur vivacité avec une bio-diversité impressionnante: couvées de perdreaux, lièvres, orchidées sauvages ... et de nombreuses herbes folles imposant aussi de piocher la vigne à la main .
Le Domaine a fait le choix de matériel très léger pour ne pas tasser les sols, dont un petit tracteur chenillard mono-rang très adapté au travail des coteaux et dont le poids réparti  sur ses chenilles tasse encore moins le sol que le pied d'un cheval.
La taille est sévère avec une conduite en cordons qui contient le flux de sève et réduit la production par pied. Après l'émondage de printemps, une vendange en vert est pratiquée si nécessaire pour limiter le nombre de grappes par pied. La coulure et le millerandage sont fréquents sur le coteau du Cellier aux Moines, et contribuent à de faibles rendements qui dépassent rarement 35 hectolitres par hectare sur les parties médiane et supérieure du Clos .
Un rognage haut est pratiqué pour accroitre la surface foliaire. Durant l'été, les vignes sont effeuillées manuellement  du côté du soleil levant et au niveau des raisins  afin de permettre une bonne aération des grappes.
La vendange se fait à la main et le plus tard possible pour obtenir une parfaite maturité des sucres et des tannins. Le haut du coteau du Cellier aux Moines est assez venté et si les pluies de septembre sont toujours à craindre, le vent sèche rapidement les rangs de vigne et les raisins. Le Cellier aux Moines est souvent le dernier domaine à vendanger sur le village de Givry. Rien ne vaut les derniers soleils de la saison pour parfaire la richesse en sucre et la concentration des raisins de pinot noir.
Chaque année, quatre à cinq parcelles différentes sont vendangées séparément en fonction de l'état de maturité optimale lié à l'âge des pieds de vignes et leur localisation dans le Clos.
Cueillis au sécateur et disposés soigneusement  dans des caisses percées, les raisins sont immédiatement transportés dans le cuvage du Cellier où ils font l'objet d'un tri sévère. Sur la table de tri vibrante, seuls les raisins parfaitement mûrs et sains sont retenus pour être vinifiés .
Chaque millésime apporte son lot de surprises météorologiques dans ce climat continental propice aux cépages pinot noir et chardonnay.  

Le bon vigneron bourguignon doit se remettre continuellement en question, respecter la nature -"simplex natura "- et anticiper au mieux, pour pouvoir espérer rentrer chaque année de beaux raisins en cave.

Creation Vinium
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